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HACCP制度包含兩層含義：其一是危害分析，即要求食品生產(chǎn)者對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)步驟做出分析，確定危害產(chǎn)生的環(huán)節(jié)、識(shí)別危害的種類、找出危害的來(lái)源并采取預(yù)防控制措施，危害分析與制定控制措施是HACCP制度的基礎(chǔ)；其二是關(guān)鍵控制點(diǎn)，是指在食品生產(chǎn)鏈條中能夠進(jìn)行控制的生產(chǎn)步驟，該控制要能夠防止或消除某一食品安全的顯著危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃�。這些標(biāo)準(zhǔn)是在科學(xué)評(píng)估和政治考慮的基礎(chǔ)上制定的。實(shí)際上，生產(chǎn)者采取的控制方法應(yīng)當(dāng)與官方控制組織和市場(chǎng)相一致。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)應(yīng)該包括對(duì)流行病數(shù)據(jù)、加工環(huán)境、消費(fèi)數(shù)據(jù)和所有因食品污染而產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有用的信息的分析。 《一般食品法》規(guī)定農(nóng)場(chǎng)主有義務(wù)控制農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生以及藥物和生物性農(nóng)藥的使用。盡管立法者注意到為確保食品安全，在農(nóng)場(chǎng)這一步驟中應(yīng)實(shí)施危害分析和控制措施，農(nóng)場(chǎng)主有義務(wù)保證經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生，但是卻沒(méi)有規(guī)定農(nóng)場(chǎng)主參與諸如HACCP控制系統(tǒng)的義務(wù)。另外，由于對(duì)農(nóng)藥濫用和誤用的證據(jù)有時(shí)很難掌握，所以對(duì)一些主要的食源性動(dòng)物傳染病的監(jiān)督并不能達(dá)到預(yù)期結(jié)果。在初級(jí)生產(chǎn)中建立以HACCP為基礎(chǔ)的監(jiān)控體系，對(duì)管理能力的要求也較高，這對(duì)于并沒(méi)有包含在整體質(zhì)量管理體系中的初級(jí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)困難很大。 根據(jù)第852/2004號(hào)條例第5條關(guān)于HACCP制度的一般性規(guī)定，動(dòng)物源性食品的危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)制度主要包括以下步驟：(1)進(jìn)行危害分析，識(shí)別動(dòng)物源性食品中任何必須要預(yù)防、消除或降低到可接受水平的危害。(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，即能夠有效控制危害的生產(chǎn)加工步驟或程序，在該步驟或程序中必須通過(guò)有效控制來(lái)防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇梢越邮艿乃健?dòng)物源性食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)是由食品加工過(guò)程的特異性決定的，隨著加工過(guò)程、儀器設(shè)備、衛(wèi)生控制等的改變，關(guān)鍵控制點(diǎn)也可能改變。( 3)確定關(guān)鍵限值，即根據(jù)動(dòng)物源性食品的具體情況確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的允許范圍，對(duì)識(shí)別危害的預(yù)防、消除或降低，區(qū)分可接受性與不可接受性。(4)實(shí)施監(jiān)控，在關(guān)鍵控制點(diǎn)建立并執(zhí)行有效的監(jiān)控程序。(5)應(yīng)急預(yù)案，即當(dāng)監(jiān)控顯示動(dòng)物源性食品的某一關(guān)鍵控制點(diǎn)不受控制時(shí)，要成立安全問(wèn)題處理小組及時(shí)召回該食品，如果可能危及公共安全，則應(yīng)向主管部門和當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。(6)驗(yàn)證程序，即確定HACCP制度是否按照計(jì)劃實(shí)施，或者計(jì)劃是否需要修改以及修改后的方法、程序、檢測(cè)及審核手段等。(7)建立記錄，即記錄動(dòng)物源性食品生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP制度活動(dòng)的全過(guò)程。從以上分析可以看出，該制度是一種預(yù)防性的食品安全控制方法，它克服了現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)和最終產(chǎn)品測(cè)試等傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，可以使企業(yè)將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生食品安全危害的環(huán)節(jié)上，使食品控制更加有效。 |
