食用油脂作為人類的重要營養(yǎng)和能量來源,提供人體無法合成而必需的脂肪酸(如亞油酸、亞麻酸等),且還是脂溶性維生素(VA、VD、VE、VK)的重要載體,此外,油脂對改善和提高食物口感、風味和物性具有重要作用!
食用油脂的質(zhì)量影響著人們的身體健康和生活品質(zhì),其安全狀況也備受人們的關(guān)注。目前,影響油脂質(zhì)量的主要問題有酸價、過氧化值、羰基價、皂化值、碘值、溶劑殘留量等指標。那么,這些指標代表什么?它們在檢測過程中又有哪些注意事項和質(zhì)量控制點?現(xiàn)在就由小編為您解答。
酸價 是指中和1克油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的毫克數(shù)。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志,可作為衡量油脂酸敗變質(zhì)程度的指標。油脂在儲藏過程中,由于微生物、熱、光照和酶等的作用會發(fā)生緩慢水解,產(chǎn)生游離脂肪酸。酸價越高,說明油脂酸敗程度越深。
檢測小提示 乙醚-乙醇混合溶劑要用KOH溶液中和至酚酞指示劑呈微紅色;當樣品(如菜籽油、芝麻油等)顏色較深,干擾滴定終點的判斷時,可改用百里酚酞或堿性藍6B作指示劑,或者加入適量(10mL-20mL)的飽和氯化鈉溶液,觀察氯化鈉溶液層的顏色變化來確定滴定終點,此外,在保證檢測結(jié)果的準確度前提下,可適當減少取樣量,增加溶劑用量,以減小滴定終點的誤差。
是表示1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)。過氧化值是衡量食用油新鮮程度和食用油初期氧化程度的指標。用于說明樣品是否因被氧化而變質(zhì),油脂的不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
檢測小提示 飽和KI溶液不得存有游離碘和碘酸鹽,可通過空白實驗進行驗證;三氯甲烷混合溶劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用,避光保存,并且要進行試劑空白實驗;對于部分熔點較高的固態(tài)油脂,加入混合試劑后,可以放水浴中微熱熔解或超聲助熔;在測定過氧化值較高的樣品(如臘肉臘腸、堅果等)時,應(yīng)在接近滴定終點(溶液呈淡黃色)時再加入淀粉指示劑。
是指油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。羰基價一般是評價煎炸油在煎炸過程的靈敏指標,煎炸油在反復(fù)高溫煎炸過程中,油脂與氧氣、水分接觸,會發(fā)生一系列的水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等復(fù)雜反應(yīng),反應(yīng)氧化生成的過氧化物進一步分解為含羰基的化合物,這些二次產(chǎn)物中羰基化合物(醛、酮類化合物)的聚積量就是羰基價。
KOH-乙醇溶液要取上層澄清液使用,溶液變黃褐色應(yīng)棄用;整個試驗過程應(yīng)確保無水參與,所用器皿等均需干燥無水;檢測過程所用器皿應(yīng)使用玻璃材質(zhì),以避免塑料容器可能溶出的醛酮類殘留物干擾;應(yīng)根據(jù)樣品中羰基價的含量估值調(diào)整取樣量,以確保吸光度處于0.1-0.8范圍內(nèi);苯屬于強致癌有機試劑,試驗全程都應(yīng)在通風櫥內(nèi)進行。
是指1kg油脂中殘留溶劑的毫克數(shù)。目前,食用油脂的提取方式主要有壓榨、浸出及先壓榨再浸出。浸出法提取油脂主要是使用“六號溶劑”浸提,溶劑殘留量正指的是以六碳烷烴為主要成份的“六號溶劑”殘留量。國家標準中要求,壓榨油脂的溶劑殘留量不得檢出,而浸出油脂的溶劑殘留量根據(jù)等級不同有不同限量的要求。
檢測小提示 不同產(chǎn)地的六號溶劑組分可能存在差異,應(yīng)采用正規(guī)廠家生產(chǎn)的六號溶劑標準溶液,且選擇與待測樣品中溶劑殘留出峰時間相同的作為標準溶液;氣化瓶橡膠塞對六號溶劑有吸附作用,有的在不同溫度下還會產(chǎn)生干擾目標峰的有機分子,使用時應(yīng)當做干擾檢測。
是指在規(guī)定條件下與100g油脂發(fā)生加成反應(yīng)所需碘的克數(shù)。碘值是表示油脂中不飽和程度的一種特征指標,因此,碘值愈高,說明油脂不飽和度越大,不飽和脂肪酸的含量越高。動物油脂(豬油、牛油、羊油等)碘值較低,說明其不飽和脂肪酸含量較少,多食對人的健康無益;植物油(花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等)碘值較高,基本可以滿足人們對部分不飽和脂肪酸的需要。
檢測小提示 配制韋氏試劑的冰乙酸不得含有還原物質(zhì),可參照GB/T5532-2008《動植物油脂 碘值的測定》對其進行鑒定及精制;根據(jù)樣品預(yù)估的碘值調(diào)整取樣量,以保證所加入的韋氏試劑過量50%-60%;韋氏試劑應(yīng)用移液管準確加入,反應(yīng)過程應(yīng)置于暗處。
是指完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。其反映油脂的平均分子量,皂化值越小,說明組成甘油酯的脂肪酸分子量越大,其不飽和脂肪酸含量低。
檢測小提示 按照GB/T5534-2008《動植物油脂 皂化值的測定》配制KOH-乙醇溶液應(yīng)為無色或淡黃色,存貯在配有橡皮塞的棕色試劑瓶中待用;根據(jù)樣品預(yù)估的皂化值,稱取適量的樣品,KOH-乙醇溶液應(yīng)用移液管準確加入;皂化反應(yīng)完全后應(yīng)立即趁熱滴定,且滴定過程及終點不得加入水。
飽和脂肪酸 不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。一般來說,動物性脂肪(牛油、豬油、奶油等)中飽和脂肪酸含量高于植物性脂肪,過多的攝入飽和脂肪酸是導(dǎo)致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。
不飽和脂肪酸 主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸常用碘值衡量。單不飽和脂肪酸主要是油酸,多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA),人體所需的必須脂肪酸就是多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸是細胞膜的重要組成,對生命有機體的激素代謝和酶活性起著調(diào)控作用,其主要存在于橄欖油、玉米油、核桃油、大豆油、葵花籽油等中。
生活小知識 我們幾乎每天都要直接或間接食用油脂,不過你知道如何正確儲藏食用油脂嗎?正確的儲藏方法應(yīng)遵照以下幾點: 1、避免接觸金屬容器。文獻報道顯示,鐵、銅、錳、鎳和鉛等都具有催化油脂氧化酸敗的作用。同時,長期儲存時也應(yīng)避免使用塑料容器,增塑劑也會加速油脂的變質(zhì)。 2、避光陰涼保存。光線中的紫外線和紅外線都有催化油脂氧化的作用;高溫不但易滋生微生物和油脂的酶解,而且還會加速油脂氧化連鎖反應(yīng)。 3、裝油的容器保持干燥、密封性好。水份、空氣、微生物都會加速油脂酸敗。較好的油脂儲存容器應(yīng)是小口、密封性好的玻璃容器。 |